昨日解体した猪の脱骨処理及び発送荷姿の確認を行いました。
●脱骨処理
裏側掃除中
気を付けているのですが、どうしても毛が付きます。
①カタ脱骨
JMGAの分割位置
肋骨４本目と５本目の間です。
ジビエ振興協会の分割御位置
肋骨５本目と６本目の間です。
今回はJMGAの方で脱骨します。
JMGAのロース幅
後端はジビエ振興協会と同じ腰椎までです。
カタ分割
猪は豚よりも胴が短い為、肩甲骨との関係からジビエ振興協会の分割方法が良いかもしれません、検討します。
カタ：2.2kg/半身
今回ネックは損傷が激しかったので除去しています。
②モモ脱骨
モモ：2.8kg/半身
猪はヒレが小さい為、モモに含みます。
③ロース及びバラ脱骨
ロース＋バラ脱骨完了
上下方向幅で上から1/3の位置でロースとバラに分割します。
●発送荷姿確認
①半丸枝肉
半丸枝肉荷姿：10kg/半丸
暫定の為汎用ポリ袋ですが、正式にはミートラッパーで包んで食品用ポリ袋に入れます。
150サイズのチルド便で発送致します。
②ロース
ロース
真空パックしてクール便で発送致します。
③バラ
バラ
真空パックしてクール便で発送致します。
④カタ
カタ分割位置
カタは大きく、当処理場の設備では対応出来ない為、概ねカタとウデの上下で分割し、真空パックにて発送致します。
カタ上部
カタ下部⑤モモ
モモ分割位置
モモも大きい為、ソトモモの中央辺りで前後に分割し発送します。
モモ前部
モモ後部●食味確認
肉色からして問題なさそうだったのですが、食味の確認を行いました。
試食確認部位
肩甲骨の裏側、トンガラシです(多分)。
脱骨後試食肉
シシシャブ用肉シシシャブを食べたので、ついでに一緒に煮て食べました。
厚みも有った為、どうせ固いだろうな、と思っていたのですが、以外にも思ったより柔らかく普通に食べれました。
それよりも、シャブ肉に比べて肉の味がしっかり感じられ、美味しかったです。
年末恒例の猪鍋（猪汁）も、今回はこの手を使おうと思います。