鹿を１頭捕獲しDFD、PSE判定の為、pH測定を行いました。
①捕獲場所
②獲物全体写真
③弾着部位写真
④状況説明
採食中の獲物と出合い、距離約50mで発砲、頭部に弾着後貫通。
⑤解体
畑仕事が控えているので手早く処理しました。
剝皮中
背開きでロースとモモだけ確保します。
⑥pH測定
測定時刻：午前７時４０分
ウチモモで測定しました。
pH測定結果
緑色が6.0辺り？赤色が6.8なので、そのまま中央値を採ると6.4になるはずなのですが…、緑の方は6.2と言う事にしてその中央のpH6.5と言う事にします。
測定結果は問題なさそうなのですが、肉の色合いからするとDFDでは？と疑う位肉色が暗いです。
牛肉の最終pH測定は４８時間後らしいので、明後日最終pHを測定して最終結果確認します。
※参考
昨年１２月に捕獲したオスシカの肉（超低温：約ー６０℃で保存）を先日（３月末）測定しました。
獲物（オスシカ）
頭頂部弾着貫通のクリーンキルです。
測定結果
緑色が5.2強、赤色が6.0強なのでそれぞれ5.4、6.2とし、その中央値のpH5.8と判断しました。
pH上は正常肉だと思うのですが、色合い及び食味からはDFDではないかと思っています。
成獣のオスシカは商品性がキビシイかもしれません。
尤も、成獣のオスシカは丸で搬出出来無いので問題ありませんが…。
⑦最終pH確認
ウチモモで測定
４月８日午前７時に測定。
測定結果
緑の方は5.2、赤の方は5.8として中央値のpH5.5とします。
➇判定結果
約１時間後がpH6.5、約４８時間後がpH5.5なので正常と判断します。
昨年１２月捕獲個体は発情期だった事もあり、お疲れだったのでしょう。
ただし今回の個体も、少し疑ってみようと思います。
冷凍保存後、スライスして食べてみます。
問題無ければスライス後、綺麗な朱色になるはずです…。
⑨味見結果
結局冷凍前に竜田揚げにして食べました。
今回のロース
昨年１２月のロース
やはり昨年１２月の肉はDFDだと思われます。
今回のロースはそのまま刺身で食べたい位綺麗です。
味は同じですが、食感が違います。
DFDは少し硬く、プリプリして若干脂身っぽい感じです。
竜田揚げ
イミダゾールジペプチドたっぷりの鹿肉を食べて畑仕事に励みます。